Il mio pan di spagna!

Dunque: premetto che non c'è una ricetta "ufficiale" per farlo.. Il pan di spagna viene bene solo dopo che ci hai preso la mano e hai trovato la dose che piace A TE e che è adatta AL TUO FORNO e al TUO MODO DI FARLO.
Quindi ripeto, bisogna sperimentare e sperimentare.
Detto questo io mi sono trovata molto bene con questo metodo, che è semplice, la ricetta si ricorda a memoria e mi permette di ottenere un pan di spagna sempre uguale, della stessa consistenza e umidità ogni volta che lo faccio.
Queste sono le dosi per una teglia da 20 cm: praticamente si parte dalle uova; a seconda della grandezza della teglia scelgo il numero di uova. In questo caso ne prendo 4, di dimensioni medie e a temperatura ambiente (occhio a non prendere le uova grandi che si stara tutto) e le sguscio intere e le peso.

Una volta pesate faccio questo calcolo: ogni 50 gr di uovo metto 35 gr di zucchero, quindi in questo caso pesnado le uova circa 200 gr ci metto 150 gr di zucchero e monto tutto, fino ad ottenere questo risultato:

devono essere benne gonfie e spumose
Infine peso la farina, lo stesso peso dello zucchero (sempre 35 gr di farina ogni 50 gr di uovo, quindi 15o gr di farina 00) Se si volesse un pan di spagna al cacao a questo punto bisogna togliere dal peso totale della farina (i 150 gr) il 30% e sostituirlo con altrettanto peso di cacao... Alla fine sempre 150 gr sono..

Aggiungo la farina setacciata pian piano con un cucchiaio di legno senza smontare il composto.

Ora il nostro pan di spagna (se non lo abbiamo fatto al cacao) può essere aromatizzato come meglio vogliamo, con vaniglia, scorse di agrumi, pasta di nocciole, crema concentrata di fragole ecc..
Inforno a 160 gradi per 30/40 minuti e faccio la prova stecchino, se necessario proseguo a step di 10 minuti finchè non è cotto.

Questo qui sotto è un pan di spagna da 25 cm, aromatizzato alla fragola, fatto a settembre scorso. E' compatto ma morbido.

Le basi!

Da dove si comincia a fare una torta decorata? Ma naturalmente dalla base!
Un questi due anni di sperimentazioni, e di condivisione di esperienze con molte amiche, ho visto e provato un po' di cose.
Ci sono diverse scuole di pensiero: quelle del Pan di Spagna Forever e quelle delle Mille Basi Inglesi.

Spiego meglio: Quest'arte del cake Design è nata in inghilterra, dove la tradizione dolciaria è molto diversa dalla nostra. I nostri dolci, e nello specifico le classiche torte di compleanno a cui tutti siamo abituati fin da piccoli, sono dolci molto umidi, spesso liquorosi, con farciture di creme morbide e coperti perlopiù di panna. Le torte inglesi invece sono un tipo di dolce molto diverso,
Solitamente sono torte compatte e più asciutte rispetto alle nostre; spesso non bagnate e con farciture tipo ganache o creme al burro (o altre molto solide). Naturalmente le decorazioni all'inglese sono tali proprio perchè realizzate su basi che ne permettono, appunto, la realizzazione. Certe cose su una nostra classica torta "pannosa" non si potranno mai realizzare, mettiamoci l'anima in pace!
Qui le platee si dividono, da una parte c'è chi sperimenta tutte le basi inglesi, con loro farciture, e cerca di adattarle al gusto italiano, e dall'altra chi non abbandona nè mai abbandonerà il classico pan di spagna e crema. Chi ha ragione? Nessuno secondo me.
Tutto dipende da chi deve mangiare la torta (se ama pan di spagna e crema mai manderà giù una madeira farcita con crema al burro, c'è poco da fà!), da chi la deve fare (se si è in vena di sperimentare si possono adattare mille ricette rendendole più morbide/solide a seconda delle esigenze), e da quale è l'obiettivo principale che si vuole ottenere: voglio una torta che sfida le leggi della fisica?
Il giusto secondo me sta nel mezzo. Certo è che l'esperienza insegna.
Sperimentare tutto ed il contrario di tutto aiuta a capire anzitutto come si comportano le varie basi e farciture una volta "montata" la torta, e poi insegna man mano ad adattare le ricette alle nostre necessità.

Io noto che tutti i miei parenti ed amici amano il dolce "morbido" e quindi generalmente faccio il classico pan di spagna, che se fatto bene regge benissimo anche su una torta a piani, tutto sta trovare il giusto grado di consistenza! Farciture ne utilizzo molte, spesso sono creme classiche aromatizzate in vari  modi, a cui aggiungo dei fogli di gelatina per dare struttura e sostengo al tutto.

Comunque questo è un breve elenco delle maggiori basi usate in questi anni per costruire le mie torte decorate:

Pan di spagna - più classico di così si muore, va necessariamente bagnato.
Torta Margherita - anche questa classica, se si bagna un pochino è meglio.
Moretta - Una via di mezzo tra un pan di spagna e un ciambellone al cioccolato, molto buona e morbida, si può bagnare ma non sempre è necessario.
Chiffon Cake - torta molto effetto "spugna", umida, non necessita di bagna ma eventualmente la regge bene, è costitutita da una grande percentuale di albumi che la rendono appunto elastica..non si sbriciola! Non adatta per torte a piani in quanto, appunto, molto morbida.
Red Velvet - è fantastica, personalmente è la mia preferita, non ha lievito è umida e dal sapore buonissimo tendente all'acidulo che si adatta perfettamente, oltre che alla sua classica farcitura con Cheese Buttercream,anche a creme con frutta.
Torta Madeira - torta molto asciutta, simile come consistenza e sapore ad un ciambellone, è perfetta per fare le parti scolpite. A me non mi piace particolarmente, si adatta male ad essere farcita per la sua consistenza solida che fa scivolare via la farcitura quando la tagli, non può essere bagnata sennò si sbriciola.
Pan di Aurora - provata una volta, molto utile da fare e tenere in congelatore per le emergenze perchè regge bene il processo di congelamento/decongelamento, simile come sapore alla madeira ma più morbida, però più solida rispetto al Pan di Spagna, si può bagnare e farcire.
Mud Cake - classica torta al cioccolato fondente adattissima per torte che non vanno in frigorifero