Il mio pan di spagna!

Dunque: premetto che non c'è una ricetta "ufficiale" per farlo.. Il pan di spagna viene bene solo dopo che ci hai preso la mano e hai trovato la dose che piace A TE e che è adatta AL TUO FORNO e al TUO MODO DI FARLO.
Quindi ripeto, bisogna sperimentare e sperimentare.
Detto questo io mi sono trovata molto bene con questo metodo, che è semplice, la ricetta si ricorda a memoria e mi permette di ottenere un pan di spagna sempre uguale, della stessa consistenza e umidità ogni volta che lo faccio.
Queste sono le dosi per una teglia da 20 cm: praticamente si parte dalle uova; a seconda della grandezza della teglia scelgo il numero di uova. In questo caso ne prendo 4, di dimensioni medie e a temperatura ambiente (occhio a non prendere le uova grandi che si stara tutto) e le sguscio intere e le peso.

Una volta pesate faccio questo calcolo: ogni 50 gr di uovo metto 35 gr di zucchero, quindi in questo caso pesnado le uova circa 200 gr ci metto 150 gr di zucchero e monto tutto, fino ad ottenere questo risultato:

devono essere benne gonfie e spumose
Infine peso la farina, lo stesso peso dello zucchero (sempre 35 gr di farina ogni 50 gr di uovo, quindi 15o gr di farina 00) Se si volesse un pan di spagna al cacao a questo punto bisogna togliere dal peso totale della farina (i 150 gr) il 30% e sostituirlo con altrettanto peso di cacao... Alla fine sempre 150 gr sono..

Aggiungo la farina setacciata pian piano con un cucchiaio di legno senza smontare il composto.

Ora il nostro pan di spagna (se non lo abbiamo fatto al cacao) può essere aromatizzato come meglio vogliamo, con vaniglia, scorse di agrumi, pasta di nocciole, crema concentrata di fragole ecc..
Inforno a 160 gradi per 30/40 minuti e faccio la prova stecchino, se necessario proseguo a step di 10 minuti finchè non è cotto.

Questo qui sotto è un pan di spagna da 25 cm, aromatizzato alla fragola, fatto a settembre scorso. E' compatto ma morbido.